Puoi usare questa ricetta per realizzare, invece della torta "grande", la frolla LINZER e ottenere dei meravigliosi biscotti di Natale alla Linzer. (segui il procedimento degli Spitzbuben per fare le formine)
Fluffy cake, ovvero nuvola di cacao, ricotta e cioccolato.
Non saprei come altrimenti descrivere questa torta intensamente cioccolatosa, umida e soffice al tempo stesso, che si prepara in 5 minuti e che viene bene per forza. Garantito 100%.
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Ingredienti (io ho usato uno stampo da plum cake, ma va bene anche uno tondo da 20/22 cm)
3 uova a temperatura ambiente
120 g di zucchero
100 g di burro fuso
1 cucchiaino di polvere di caffè
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
90 g di cacao amaro
50 g di farina 00
40 g di frumina (o 90 g totali di farina se non hai la frumina)
250 g di ricotta (puoi sostituire una parte di ricotta anche con dello yogurt bianco, il totale deve comunque essere 250 g)
1 bustina di lievito per dolci (16 g)
Gocce di cioccolato a piacere
Procedimento
1. In una terrina sbatti con le fruste (elettriche o a mano) la ricotta con lo zucchero. Poi aggiungi le tre uova, un pizzico di sale e continua a lavorare il composto.
2. Aggiungi la vaniglia, il caffè e setaccia nel composto il cacao. Setaccia anche le farine e il lievito. Mescola bene il tutto con le fruste.
3. Non resta che aggiungere il burro fuso. Amalgama bene con le fruste. Se vuoi a questo punto unisci anche le gocce di cioccolato e incorpora con una spatola. Il composto risulterà ben sodo, e si staccherà pesantemente dalla spatola.
4. Rivesti di carta forno la teglia e distribuisci l'impasto. Inforna (forno caldo a 180°C) per circa 45 minuti, ma fai la prova stecchino dopo mezz'ora. La torta è cotta quanto lo stecchino uscirà pulito e asciutto.
Non potete capire quanto mi piacciano le brioche. Negli anni ho provato spesso a farle, ma il risultato non era mai quello che mi aspettavo, ovvero un pane soffice, profumato, denso. E quindi ci ho rinunciato.
Fino a che non ci ho riprovato, e il risultato è stato più che soddisfacente.
Questa ricetta l'ho presa pari pari da un libro dedicato al pane "Come si fa il pane. Ricette passo a passo per pane e dolci da forno" di Emmanuel Hadjiandreou. Il libro è veramente ben fatto, spigazioni chiari e per le ricette non è necessario l'uso della planetaria. Ci sono proposte con lievito madre e altre con lievito di birra fresco o secco.
Ma ora vi lascio alla ricetta, con un paio di miei appunti e piccole variazioni. La prima delle quali riguarda l'uvetta. Nell'originale non c'è, per me nella brioche è imprescindibile! Ovviamente potete ometterla o sostituirla con gocce di cioccolato.
Ingredienti per stampo da plumcake
250 g farina per pane (farina 0)
3/4 cucchiaino di sale
30 g zucchero
20 g lievito fresco o 10 g lievito secco
60 ml di latte intero leggermente scaldato
2 uova medie a temperatura ambiente
100 g di burro morbido (normale o salato)
1 uovo o latte per spennellare
80 g ca di uvetta ammollata e asciugata
Procedimento
In una ciotola mescolo farina, sale e zucchero. In una seconda ciotola capiente metto il lievito e il latte, e faccio sciogliere. Sbatto leggermente le uova e le unisco al lievito.
Unisco gli ingredienti secchi ai liquidi e mescolo con una forchetta o con le mani finché stanno insieme. Il composto risulterà piuttosto appiccicoso. Copro con una ciotola e lascio riposare 10 minuti.
Dopo dieci minuti lavoro l'impasto in questo modo: tiro un pezzo di impasto di lato e lo premo al centro. Giro leggermente la ciotola e ripeto con un'altra porzione di impasto. Rifaccio il movimento per altre 8 volte. In tutto ci vorranno 10 secondi e l'impasto comincerà a prendere resistenza. Copro e lascio riposare altri 10 minuti. A questo punto ripeto il procedimento di impasto dal lato al centro. Lascio riposare altri 10 minuti.
La ricetta ora dice di staccare dei pezzettini di burro e premerli nell'impasto. Lavorare l'impasto incoroporando il burro. Coprire e lasciar lievitare altri 10 minuti. Lavorare un'ultima volta l'impasto e assicuratevi che tutto il burro sia ben incorporato. Io questa operazione l'ho fatta con l'aiuto delle fruste a spirale dello sbattitore, lavorando l'impasto finché si staccava dalle pareti. Aggungo anche l'uvetta e impasto brevemente perché si distribuisca nell'impasto.
Copro con pellicola e lascio lievitare in frigo per un'ora.
Passato il tempo di lievitazione porto l'impasto sul tagliere e lo divido in tre parti uguali. Prendo ogni pezzo e lo rotolo tra le mani fino ad avere una pallina perfettamente tonda e liscia. Metto nello stampo imburrato le palle di impasto. Copro con pellicola e lascio lievitare fuori dal frigo (per esempio nel forno con lucina accesa) fino al raddoppio del volume (30-45 minuti).
Circa 20 minuti prima di infornare accendo il forno a 200°C. Scaldate una teglia sul fondo del forno. Riempite una tazza d'acqua.
Quando la brioche è lievitata, spennello con l'uovo sbattuto o con il latte. Faccio un taglio con le forbici su ogni cupola della brioche. Inforno e verso l'acqua nella teglia.
Cuocete per circa 20 minuti o finché è dorata. Per controllare se è cotta, capovolgetela e datele un colpetto sul fondo: dovrebbe suonare vuota. Se è pronta, fatela raffreddare su una griglia.
Ogni tanto una bella tortona alta e super farcita ci vuole. Che sia un compleanno, una festività o semplicemente la voglia di fare una torta alta e ricca, ecco la mia proposta tutta primaverile per soddisfare qualsiasi richiesta.
La base è un semplice pan di spagna, la farcitura è ricca di frutta e la crema non ha bisogno di cottura. Facile no?
Ingredienti
Per il Pan di Spagna (stampo apribile di 24 cm)
5 uova
180 g di zucchero
I semi di una bacca di vaniglia
130 g di farina
80 g di frumina
la buccia grattugiata di un limone bio
Per la farcia
1 lattina di ananas al naturale
1 cestino di fragole
250 ml di panna molto fredda
3 cucchiai di zucchero a velo
2 vasetti di yogurt greco al naturale
vaniglia a piacere
Procedimento:
Con delle fruste elettriche sbatto per alcuni minuti i tuorli con metà dello zucchero, la buccia di limone e la vaniglia, incorporando aria fino a ottenere una crema gonfia e uniforme.
Monto a neve ben ferma anche i bianchi con un pizzico di sale e lo zucchero restante.
Unisco i bianchi ai rossi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Setaccio nel composto le farine sempre mescolando delicatamente.
Fodero una teglia con bordo apribile con della carta forno e inforno a 180°C per mezz'ora circa. Faccio la prova stecchino e una volta cotto lascio raffreddare completamente il dolce.
Preparo la crema. Come prima cosa monto la panna a neve piuttosto ferma con metà dello zucchero a velo. A parte con la frusta a mano lavoro a crema lo yogurt con il restante zucchero e la vaniglia. Unisco delicatamente la panna allo yogurt e la crema è pronta.
Tolgo dalla lattina le fette di ananas e le poggio su un piattino. Metto il succo in una tazza, questa sarà la bagna per la torta.
Divido il pan di spagna in tre dischi uguali. Comincio a farcire il primo disco, posizionandolo sul piatto da portata. Bagno la base con il succo di ananas, poi distribuisco qualche cucchiaiata di crema finche sia tutta coperta. Divido le fette di ananas in due e ne distribuisco 4 sulla crema.
Poggio sulla base farcita il secondo disco di pan di spagna. Lo bagno con il succo di ananas, distribuisco la crema, e questa volta distribuisco sulla panna le fragole fresche a fette.
Copro con l'ultimo disco, lo bagno con il restante succo (non dovesse bastare preparate dello sciroppo con una tazzina di acqua e un cucchiaio da tavola di zucchero, portate a bollore, fate freddare e bagnate l'ultimo strato). Ora distribuite la crema rimasta su tutta la superficie della torta, sopra e ai lati e la decoro con dei ciuffi di crema e fragole fresche.
Io per decorare ho utilizzato anche della confettura di fragole. Ne ho aggiunta un cucchiaio a una parte della crema per colorarla e ne ho fatto dei ciuffi con la sac a poche. Un cucchiaio di confettura poi l'ho sciolto in un pentolino, l'ho passata al setaccio per eliminare i semi e l'ho usata per formare una spirale al centro della torta.
Ecco, su tutti questi sono i miei biscotti preferiti.
Non c'è cioccolato che tenga, gli Spitzbuben per me vincono su tutto. A Bolzano si trovano tutto l'anno sia in pasticceria che nei forni. Per Natale si realizzano piccoli, come quelli che ho fatto io, mentre normalmente si trovano grandi come il palmo della mano. In Toscana vengono chiamati Occhi di Bue, ma la frolla risulta piú spessa rispetto a quella degli Spitzbuben.
Una volta realizzati questi biscotti bisogna lasciarli riposare almeno un giorno possibilmente in scatole di latta chiuse. In questo modo avranno modo di ammorbidirsi, in quanto appena tolti dal forno risultano croccanti.
Insomma ecco la ricetta, dei mie biscotti preferiti.
Ingredienti
300 g farina 00 Un cucchiaino raso di lievito per dolci 125 g zucchero Vaniglia a piacere La buccia grattugiata di mezzo limone 2 uova a temperatura ambiente 150 g burro morbido Confettura di albicocche o a piacere Zucchero a velo per decorare
Procedimento
Lavoro lo zucchero con la buccia di limone sfregandoli bene assieme tra le mani. Così si sprigioneranno tutti i profumi meravigliosi del limone. Aggiungo il burro morbido e lo lavoro con lo zucchero usando un cucchiaio di legno. Quando il burro è a pomata aggiungo le uova e mescolo.
Aggiungo un pizzico di sale e la vaniglia, poi setaccio sul composto la farina e il lievito.
Impasto col cucchiaio e poi con le mani, fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo. Metto in frigo per almeno mezz'ora.
Stendo la pasta in una sfoglia sottile (io ho usato gli spessori per la frolla n.3) e ne ricavo tante formine tonde o a forma di fiore. In metà di questi dischetti pratico un piccolo foro.
Fodero la placca del forno con la carta apposita e cuocio i biscotti a 180 gradi per circa 8-10 minuti nella parte centrale del forno, facendo molta attenzione alla cottura. Dovranno essere dorati, ne troppo chiari ne troppo scuri (fai una infornata di prova con solo pochi biscotti per regolarti).
Tolgo i biscotti dal forno e farcisco con abbondante confettura (io preferisco farlo quando i biscotti sono ancora caldi, ma credo sia solo una mia fissazione). Copri con l'altro biscotto e fai freddare bene su una gratella.
Prima di mangiarli lasciali una notte in una scatola di latta, cosi si ammorbidiranno.
Chi mi conosce sa quanto io sia fissata con le crostate, belle burrose, dolci e friabili. Ma certo non sono dolci che si possano gustare proprio a cuor leggero, o con una certa frequenza. Quindi aver trovato una ricetta per ottenere una crostata light, senza burro, senza zucchero (a parte quello della confettura scelta) e senza uova, e che desse vere soddisfazioni, senza farmi rimpiangere (non troppo), la vera crostata, è stata la svolta dell'anno.
E che anno.
La base che si ottiene ha un sapore abbastanza neutro, sicurmante non molto dolce, quindi scegliete una confettura bella saporita (anche senza zucchero per mantere basse le calorie), e se volete usare la frolla per fare dei biscotti, ricordate di farcirli (anche con una bella cioccolata spalmabile, se non vi interessa la parte light della torta).
Dunque bando alle ciance ed ecco la videoricetta e di seguito il procedimento passo passo.
Ingredienti per una tortiera da 20/22 cm
210 g di farina 0
40 g di farina di riso
70/80 g di malto di mais
70 ml di olio di mais
60 ml di acqua tiepida
6 g di lievito per dolci
vaniglia, buccia di limone o di arancia bio grattugiata
Procedimento
In una ciotola mescolo bene l'acqua, il malto e l'olio finché si abbia una bella emulsione omogenea.
Setaccio le farine con il lievito in una ampia ciotola, aggiungo vaniglia e buccia di limone e comincio a unire i liquidi mescolando con la forchetta. Poi continuo a impastare con le mani. Porto l'impasto su una spianatoia infarinata e impasto piegando l'impasto dall'esterno verso l'interno.
Copro con pellicola e lascio riposare in frigo mezz'ora.
Taglio dal panetto 1/4 di pasta e lascio da parte per fare le canoniche striscioline. Stendo il resto in una sfoglia di 3 mm circa e la poggio sulla base della tortiera coperta di carta forno.
Distribuisco sulla base la confettura e la decoro con le striscioline di frolla.
Continuiamo la carrellata dei biscotti di Natale made in Alto Adige con uno dei miei preferiti in assoluto. Sono i Vanillekipferl ma in versione cioccolatosa. C'è chi preferisce i classici (qui la ricetta), chi questi, io preferisco fare uno e uno, per non scontentare nessuno. Non fa una piega no? Sono cornetti molto friabili, a base di nocciole (ma potete utilizzare anche le mandorle), burro, vaniglia e cacao, capite bene perché sia veramente difficile fermarsi ad assaggiarne uno solo.
Ecco la ricetta:
Ingredienti
210 g burro freddo 280 g di farina 1 cucchiaio di ottimo cacao amaro 100 g di nocciole tritate 1 bacca di vaniglia 70 g di zucchero cioccolato fondente sciolto per decorare le punte
1. Setacciate la farina e il cacao sul piano da lavoro, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e il burro freddo a pezzi. Unite anche le nocciole e impastate velocemente il tutto.
2. Coprite l'impasto con della pellicola e lasciate in frigo per un'oretta. Dopo di che prendete un pezzo di impasto, fatene un salamino spesso circa 2 cm, Da questi ricavete dei cilindri più piccoli con cui formate i conrnetti lavorandoli tra le mani.
3. Poggiate i cornetti sulla teglia da forno coperta di carta e cuocete in forno a 170 °C per circa 10 minuti. Una volta freddi (attenzione che appena sfornati sono molto delicati e si rompono facilmente), intingete le punte nel cioccolato fondente. Conservate in scatole di latta.
Ecco finalmente una ricetta che mi avete richiesto in tanti sul mio profilo instagram.
Le Zimtsterne sono delle morbide stelline alla cannella e un tocco di chiodi di garofano che profumano d'inverno e di Natale, di montagna e neve. Che voi siate al nord o alle pendici del Vesuvio questi biscotti vi porteranno dritti dritti in Alto Adige, nel mese di dicembre.
La ricetta è naturalmente gluten free, e non contiene olio né burro. Sono pocchissimi gli ingredienti infatti, ma ricordate di sceglierli sempre di altissima qualità.
Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo.
Ingredienti per circa 40 stelle
250 g mandorle pelate
100 g nocciole pelate e tostate
2 albumi
2 cucchiaini succo di limone
200 g zuccero a velo
1 cucchiaio cannella in polvere
la punta di coltello chiodi di garofano in polvere
la buccia grattugiata di 1/2 limone
Procedimento
Come prima cosa frullo mandorle e nocciole in un mixer fino a farne una farina abbastanza fine.
In una ciotola capiente comincio a montare gli albumi. Aggiungo sempre montando i due cucchiaini di succo di limone e via via lo zucchero a velo setacciandolo. Continuo a montare fino a che lo zucchero non sarà dissolto e il risultato lucido e omogeneo.
Tolgo dal composto due cucchiaiate abbondanti di meringa e la tengo da parte in frigo, ben coperta.
Unisco alla meringa rimasta la buccia di limone grattugiata, la cannella, i chiodi di garofano e comincio a impastare a cucchiaiate anche la farina. L'impasto rimarrà molto morbido, ma se troppo appiccicoso, aggiungete uno o due cucchiai di farina di mandorle.
Avvolgo l'impasto nella pellicola e lo lascio riposare un paio d'ore almeno, ma tutta la notte sarebbe meglio, così che tutti gli aromi delle spezie e del limone si infondano bene nell'impasto.
Spolverizzo la spianatoia con zucchero a velo o con farina di manrdorle, e stendo l'impasto spesso circa 1 centimetro. Comincio a fare le stelle con un tagliabiscotti, avendo cura di passarlo nell'acqua tra un biscotto e l'altro così che l'impasto non si attacchi alla formina.
Poggio o biscotti sulla teglia coperta di carta forno e li glasso con la meringa avanzata aiutandomi con stuzzicadenti più e meno grossi.
Ora viene la parte più importante, la cottura. Cuocio i biscotti nella parte bassa del forno a 100 °C per circa 12 15 minuti. La glassa deve rimanere candida quindi attenzione alla temperatura, e il biscotto rimarrà abbastanza morbido.
Per me non c'è niene di meglio per la colazione di una brioche di pasta lievitata con la marmellata. Forse solo la crostata potrebbe tenere testa a questo dolce soffice e profumato che mi ricorda così tanto casa mia, l'Alto Adige. Questa treccia è deliziosa appena sfornata, ma si può conservare alcuni giorni. Io adoro tostare leggermente alcune fette e aggiungere un cucchiaino di marmellata di albicocche. E così sarà come averla fresca sempre.
Ecco allora la ricetta della HefeZopf, io l'ho realizzata senza l'uso della planetaria, ma semplicemente con le fruste elettriche, con agganciare le spirali. E' venuta benissimo e sono sicura che anche a realizzarla a mano il risultato sarà perfetto, basterà avere un po' di pazienza e forza nelle braccia.
Ecco la videoricetta e di seguito gli ingredienti e il procedimento scritto passo passo.
Ingredienti
250 g farina 00
250 g farina Manitoba
1 bustina di lievito di birra secco
80 g zucchero
250 ml di latte tiepido
I semi di mezza bacca di vaniglia
La buccia grattuggiata di mezzo limone (o di più, a piacere)
2 uova a temperatura ambiente
80 g di butto morbido
100 g uvetta ammollata in acqua e rum
Zuccherini per decorare
1 uovo per spennellare la superificie
Procedimento
In una ampia ciotola seteccio le farine, pratico un buco al centro e verso il lievito e lo zucchero. Comincio a versare a filo il latte tiepido e con la forchetta inizio al far cadere la farina dai lati al centro, impastando il tutto. Continuo così fino a terminare il latte.
Aggiungo la vaniglia e la buccia di limone.
Unisco anche le uova e comincio a impastare con le fruste a spirale. Man mano che lavoro il composto incorporo anche il burro morbido, un pochino alla volta, aspettando che sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Continuo a lavorare finché l'impasto non si staccherà dai bordi della ciotola e si saranno formate delle belle bolle. Unisco anche l'uvetta e lavoro brevemente per distribuirla bene nel composto.
Lascio lievitare conperto di pellicola almeno 2 ore (o finché non sarà raddoppiato di volume) in un posto caldo e asciutto, come per esempio il forno con la lucina accesa.
Spolverizzo la spianatoia di farina, lavoro a mano l'impasto un paio di minuti e lo divido in tre parti. Se la teglia del vostro forno è piccola, dividete per 6 e fate 2 trecce.
Con ogni parte formo dei serpentelli lunghi quanto la teglia, li dipongo su quest'ultima coperta di carta forno e realizzo la treccia (per il procedimento guarda la videoricetta).
Rimetto a lievitare per altri 45 minuti.
A questo punto non mi resta che spennellare la trecia con l'uovo battuto e decorarla con degli zuccherini. Inforno a forno caldo 180°C per 30-35 minuti (se si scurisce troppo copritela con la stagnola durante la cottura) o finché uno stuzzicadenti inserito del centro del dolce non uscirù pulito e asciutto.
Il latticello è un ingrediente che ancora non si trova facilmente al supermercato. A volte lo trovo nei negozi di prodotti bio, ma in centro Italia è raro trovarlo. A Bolzano invece c'è in tutti i negozi di alimentari, e quando vado a casa ne faccio scorta (anche se ha scadenza abbastanza limitata), perché è un ingrediente che rende i dolci deliziosi, aggiunge sofficità e morbidezza, lasciandoli umidi e fragranti.
Se non trovate il latticello, potete sosituirlo con la stessa dose di yogurt bianco o di latte e yogurt miscelati.
Questo dolce a me piace così com'è, estremamente semplice, ma decisamente profumato di limone e vaniglia. Potete però arricchirrilo con gocce di ciocciolato o frutta (come per esempio mirtilli o lamponi, ci starebbero veramente bene).
Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo.
Ingredienti per uno stampo da plumcake 23x13cm
120 g burro morbido
150 g zucchero (io ho usato zucchero di canna)
3 uova a temperatura ambiente
200 g farina 00
1/2 cucchiaino bicarbonato
120 ml latticello (o yogurt)
I semi di 1/2 bacca di vaniglia
La buccia grattugiata di mezzo limone
Procedimento
Lavoro il burro morbido con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere una crema morbida e uniforme.
Unisco un uovo alla volta, sempre lavorando con le fruste. Aggiungo l'uovo successivo solo quando il precedente sarà dissolto nell'impasto.
Unisco anche la buccia di limone e la vaniglia.
A parte mescolo la farina con il bicarbonato e un pizzico di sale.
Setaccio nel composto metà della farina e mescolo bene.Unisco anche metà del latticello e lavoro. Continuo così fino a finire i due ingredienti.
Verso l'impasto della teglia imburrata e infarinata o coperta di carta forno. Inforno a 170°C (forno già caldo) per circa 35/40 minuti, o finché uno stecchino inserito nel centro del dolce non uscirà pulito e asciutto. La superficie del dolce si colorerà abbastanza, non vi preoccupate è normale. Se dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.
Parliamo di casa mia, dell'Alto Adige, e parliamo dei piatti deliziosi che qui si preparano.
Non ho mai nascosto che per me i dolci più buoni d'Italia sono quelli fatti in Alto Adige e non è campanilismo, ve lo posso assicurare.
In Alto Adige però anche la cucina salata è veramente degna di nota, e, come spesso accade, si tratta di una cucina contadina, di recupero, e innegabilmente di sostanza. I canederli rappresentano perfettamente questo concetto di recupero, infatti non sono altro che palle di pane raffermo (di qualche giorno, decisamente non più fresco), con l'aggiunta di uova, un pochino di latte e poi quello che c'era in casa, salumi, formaggi, erbe. Per questo dei canederli ci sono molte versioni, ormai codificate, certo, ma che nascono proprio da questa esigenza di mettere in tavola un pasto con quello che c'era a disposizione.
Vi ho già proposto i Canederli allo Speck, da servire col brodo bollente, e li trovate qui, oggi invece vi presento i Canederli al formaggio, da servire irrorati di burro fuso, dell'Alto Adige naturlamente.
Ecco la videoricetta dove vi spiego come farli a casa e di seguito ingredienti e procedimento scritto, passo passo.
Ingredienti per circa 16 canderli (io considero una porzione di 3 a test, grandi come una grossa albicocca)
300/350 g pane raffermo tipo rosetta tagliato a cubetti
2 uova a temperatura ambiente
20 g di burro
1/4 cipolla tritata
200 g di formaggio vaccino di monatagna (tipo latteria, o asiago)
1 tazza scarsa di latte tiepido
erba cipollina qb
1 cucchiaio di farina all'occorrenza
In un pentolino faccio fondere il burro, aggiungo la cipolla tritata e lascio imbiondire, finché sarà morbida e strasparente.
Metto in un contenitore capiente il pane a dadini, ci verso sopra il latte tiepido, le uova leggermente battute, il burro con la cipolla, un pizzico di sale e l'erba cipollina tritata. Inizio a lavorare con la spatola, poi passo alle mani cercando di far assorbire al pane tutti i liquidi.
Aggiungo anche il formaggio tagliato a dadini e continuo a lavorare con le mani. Ci vuole un po' di pazienza ma alla fine si avrà un risultato compatto. Se dovessere essere troppo bagnato o appiccicoso aggiungere un cucchiaio raso di farina. Lascio riposare in frigo un'oretta.
Faccio bollire abbondante acqua salata, ci tuffo i canederli e lascio cuocere per 10-12 minuti circa. Potete sacrificare un canederlo per la prova assaggio dopo 10 minuti.
Nel frattempo faccio fondere abbondante burro, e lo faccio sfrigolare. Non deve scurirsi troppo ma a me piace leggermente dorato, non appena sciolto, per intendersi.
Scolo delicatemente i canederli, li metto nei piatti e ci verso sopra il burro fuso caldo. Cospargo di parmigiano reggiano.
Se siete stati almeno una volta a Siena, i Ricciarelli li avete assaggiati di sicuro. E molto probabilmente lo avete fatto anche se a Siena ancora non avete messo piede. Si tratta infatti di un dolcetto tipico di questa città e in particolare del periodo natalizio, ma, come tante preparazioni specifiche di un dato momento dell'anno, quando il successo le investe, si trovano a disposizione tutto l'anno.
Questa ricetta l'ho copiata pari pari da Patrizia, del blog Andante con Gusto, senese doc e pazientissima donna a cui ho fatto mille domande perché i ricciarelli venissero "a modo". A sua volta Patrizia ha ricevuto la ricetta in regalo da uno chef eccezionale Filippo Saporito, anima del ristorante stellato La Leggenda dei Frati. Non so se rendo.
Con questa ricetta, e con altre che potete trovare sul mio profilo instagram, ho partecipato a #cucinalaregione, un'iniziativa molto interessante e divertente ideata da Beatrice e Marco, del blog Il Babbuino Ghiotto: Tutte le settimane sono dedicate alla cucina di una specifica regione italiana (o meno, di recente infatti il tema è stato il Giappone), e scelto un portavoce (o più d'uno) per tutta la settimana questa persona pubblicherà proposte culinarie di quella regione. Il giovedì successivo chiunque vorrà parteciapare alla settimana di #cucinalaregione, posterà la sua ricetta, taggando il portavoce e l'hashtag.
Questa settimana la protagonista è stata proprio la Toscana e i portavoce io e i ragazzi del Babbuino Ghiotto. Giovedì, oggi, usciamo con l'ultima ricetta, e sono curiosa di vedere tutte le vostre ricette su Instagram.
Beatrice ha scritto un lunghissimo articolo dedicato alla settimana, che raccoglie alcune delle ricette postate da me e da loro in questi giorni, ma anche curiosità e cenni storici per ogni piatto. Trovate l'articolo qui.
Ed ecco la videoricetta dei Ricciarelli di Siena, e di seguito il procedimeto scritto passo passo.
Ingredienti per circa 15 ricciarelli (raddoppiate le dosi per maggiori quantitativi)
250 g farina di mardorle (da ottime mandorle)
250 g zucchero finissimo (tipo Zefiro)
50 g albume a temperatura ambiente
la buccia di 1/2 limone (bio e con la scorza edibile) grattugiata
la buccia di 1/2 arancia (bio e con la scorza edibile) grattugiata
i semi di 1 bacca di vaniglia
150 g di zucchero a velo
Procedimento
Come prima cosa trito le mandorle col frullatore. Deve risultare una farina, ma non troppo fine.
Su una spianatoia verso la farina e lo zucchero, faccio al centro della fontana un buchetto e metto l'albume, la scorza degli agrumi, la vaniglia e un pizzichino di sale.
Comincio a lavorare in tutto fino a ottenere un impasto compatto e appiccicoso (niente paura, è proprio così che deve essere).
Ripongo l'impasto in frigo per almeno un giorno, ma un paio sarebbe perfetto, per dare tempo agli aromi degli agrumi di sprigionarsi al meglio e profumare tutto l'ipasto a meraviglia.
Finito il riposo formo con un po' di impasto dei salsiccioti di circa 4 cm di spessore, aiutandomi sulla spianotia spolverizzata di zucchero a velo. Poi li appiattisco leggermente col palmo della mano e con un coltello formo delle losanghe, arrontondando leggermente gli angoli con le mani. I biscotti non dovranno essere più lunghi di 6 cm.
Infine rotolo letteralmente i ricciarelli nello zucchero a velo, fino a coprirli con uno strato di 2-3 mm di zucchero.
E ora la cottura. Qui bisogna stare molto attenti. Inforno nella parte bassa del forno a 180°C per circa 8 minuti, o fino a che non si saranno formate delle crepe sulla superficie o a lato dei ricciarelli. Attenzione a non farli dorare, i ricciarelli devono rimanere chiari.
Sforno, lascio freddare e conservo in scatole per chiuse per evitare che i dolcetti si secchino.
Vi rimando al post di Patrizia per i suoi preziosissimi consigli per non sbagliare una mossa:
Il Pan co' Santi è un dolce/non dolce tipico di Siena, realizzato per la festa di Ognissanti. I santi sono rappresentati all'interno del pane dalla moltitudine di uvetta e noci che rendono questa preparazione ricca e gustosa, e perfino leggermente piccante, grazie alla presenza del pepe nero.
A me piace sia ancora caldo, che freddo il giorno dopo, oppure riscaldato con la marmellata a colazione. Leggendo qua e là si trovano però anche consigli più "rustici", che vedono il pan co' santi perfetto, arrostito, in accompagnamento di arrosti insieme a del vino rosso, o vino novello, tipico proprio di questo periodo autunnale.
Io rilancio, e lo vedrei perfetto, appena abbrustolito, con una bella fetta di formaggio saporito e un bicchierino di vin santo. A voi la scelta.
Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo.
Ingredienti
200 g farina 00 200 g farina manitona 7 g lievito di birra 60 g di zucchero 20 g di olio 40 g strutto (o burro oppure tutto olio, quindi 60 g) 200 g di acqua 1 cucchiaino di sale 200 g di noci sgusciate 200 g di uvetta un cucchiano raso raso di pepe nero macinato (3 grammi) 1 tuorlo
Procedimento
Come prima cosa fate saltare brevemente le noci in una padella con poco olio, per tostarle. Mettete l'uvetta in ammollo per almeno mezz'ora possibilmente nel Vinsanto.
Sciogliete il lievito in una tazza con un po' dell'acqua per l'impasto e un cucchiaino di zucchero. Su una spianatoia disporre la farina e versarci sopra il lievito, l'olio, lo strutto. Impastare bene ed energicamente a lungo, aggiungete da ultimo il sale e continuate a impastare. Formare una palla omogenea, e mettere in un luogo caldo e asciutto a lievitare (come per esempio nel forno spento ma con la lucina accesa).
Poco dopo l'inizio della lievitazione, riprendete l'impasto e aggiungete lo zucchero, le noci, il pepe e l'uvetta ben strizzata. Reimpastate di nuovo il tutto e rimettete a lievitare il più a lungo possibile (anche tutta la notte).
Una volta terminata la lievitazione dividete l'impasto in panetti, metteteli sulla placca del forno e spennellateli con il tuorlo sbattuto. Cuocete in forno caldo a 180° C per circa 30/35 minuti, o finché non risultino ben dorati e non più umidi. Fate freddare, il Pan co' Santi si conserva anche più giorni.
Ho sempre sentito parlare tanto di Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, e autore di un notissimo libro di ricette: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il testo, datato 1891, conta ben 790 ricette, che spaziano dagli antipasti, ai primi piatti ai dolci, dai bolliti ai gelati di frutta, ed è tradotto in molte lingue. Si tratta di un testo estremamente attuale, in cui l'autore, anche utilizzando una vena di ironia, presenta e commenta le più classiche preparazioni della tradzione italiana. Insomma, un libricino che non può mancare in casa di tutti voi, che se siete qui è perché, come me, amate mettere le mani in pasta.
Ma veniamo a noi, ecco la torta che ho scelto dal libro per rappresentare questo autunno e uno degli ingredienti che amo in ogni sua forma, la zucca. La ricetta è semplice, e potete renderla ancora più semplice tralasciando di realizzare la base, e cuocendo direttamente la "crema" in una tortiera per imburrata e infarinata. Potete altrimenti usare una base già pronta, di frolla, sfoglia o pasta fillo, l'importante è che sia molto fine.
Ecco la videoricetta e di seguito la ricetta, come compare nel testo dell'Artusi (e con alcune mie note in grassetto). Ma per qualsiasi dubbio sono ovviamente a disposizione.
Ricetta n.640 Torta di zucca gialla
Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
Zucca, chilogrammi 1. Mandorle dolci, grammi 100. Zucchero, grammi 100 (io consiglio di aumentare un po' lo zucchero a 130 g). Burro, grammi 30. Pangrattato, grammi 30. Latte, mezzo litro. Uova, N.3. Una presa di sale. Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovacio (io l'ho frullata). Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in moda da togliere buona parte dell'acquistià che continie. Il chilogrammo si ridurrà a circa 330 grammi (se risulta di più, usatene comunque 300 g).
Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio (io ho frullato tutto semplicemente), riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero precedente.
Ovvero...
Ungete abbondantemente una teglia col lardo (io ho usato burro) e rivestitela di una sfoglia di pasta matta, N.153, e sopra alla medesima versate il composto della grossezza di un dito e mezzo all'incirca, cuocendola fra due fuochi o nel forno (Io forno a 170°C oer un'ora circa). [...]
Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta, sotto la quale si mangia o no secondo piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia. Potrà bastare per 12 o più persone.
153. Pasta matta
Si chiama matta, non perché sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità con la quale si presta a far parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina (200 g) con acqua (100 ml) e sale in proporzione (un bel pizzico) e formate un pane da potersi tirare a sfoglia con matterello.
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