Canederli al Formaggio: la ricetta originale dell'Alto Adige

Parliamo di casa mia, dell'Alto Adige, e parliamo dei piatti deliziosi che qui si preparano.

Non ho mai nascosto che per me i dolci più buoni d'Italia sono quelli fatti in Alto Adige e non è campanilismo, ve lo posso assicurare. 

In Alto Adige però anche la cucina salata è veramente degna di nota, e, come spesso accade, si tratta di una cucina contadina, di recupero, e innegabilmente di sostanza. I canederli rappresentano perfettamente questo concetto di recupero, infatti non sono altro che palle di pane raffermo (di qualche giorno, decisamente non più fresco), con l'aggiunta di uova, un pochino di latte e poi quello che c'era in casa, salumi, formaggi, erbe. Per questo dei canederli ci sono molte versioni, ormai codificate, certo, ma che nascono proprio da questa esigenza di mettere in tavola un pasto con quello che c'era a disposizione. 

Vi ho già proposto i Canederli allo Speck, da servire col brodo bollente, e li trovate qui, oggi invece vi presento i Canederli al formaggio, da servire irrorati di burro fuso, dell'Alto Adige naturlamente. 

 

 

Ecco la videoricetta dove vi spiego come farli a casa e di seguito ingredienti e procedimento scritto, passo passo. 

 

Ingredienti per circa 16 canderli (io considero una porzione di 3 a test, grandi come una grossa albicocca)

 

300/350 g pane raffermo tipo rosetta tagliato a cubetti

2 uova a temperatura ambiente

20 g di burro

1/4 cipolla tritata

200 g di formaggio vaccino di monatagna (tipo latteria, o asiago)

1 tazza scarsa di latte tiepido

erba cipollina qb

1 cucchiaio di farina all'occorrenza 

 

1. In un pentolino faccio fondere il burro, aggiungo la cipolla tritata e lascio imbiondire, finché sarà morbida e strasparente.
2. Metto in un contenitore capiente il pane a dadini, ci verso sopra il latte tiepido, le uova leggermente battute, il burro con la cipolla, un pizzico di sale e l'erba cipollina tritata. Inizio a lavorare con la spatola, poi passo alle mani cercando di far assorbire al pane tutti i liquidi.
3. Aggiungo anche il formaggio tagliato a dadini e continuo a lavorare con le mani. Ci vuole un po' di pazienza ma alla fine si avrà un risultato compatto. Se dovessere essere troppo bagnato o appiccicoso aggiungere un cucchiaio raso di farina. Lascio riposare in frigo un'oretta. 
4. Faccio bollire abbondante acqua salata, ci tuffo i canederli e lascio cuocere per 10-12 minuti circa. Potete sacrificare un canederlo per la prova assaggio dopo 10 minuti. 
5. Nel frattempo faccio fondere abbondante burro, e lo faccio sfrigolare. Non deve scurirsi troppo ma a me piace leggermente dorato, non appena sciolto, per intendersi. 
6. Scolo delicatemente i canederli, li metto nei piatti e ci verso sopra il burro fuso caldo. Cospargo di parmigiano reggiano.
   

 

Käse Sahne Torte - Torta ricotta e panna dell'Alto Adige

Una ricetta delle mie parti, dell'Alto Adige, una torta delicata ed elegante, con ricotta e panna fresca, vaniglia e limone, perfetta per un tè caldo in questo inverno freddo. Io l'ho arricchita con dell'uvetta che potete però sostituire con delle gocce di cioccolata o non mettere per niente. 
Un consiglio: il biscuit non deve essere eccessivamente alto, quindi in caso gonfiasse particolarmente, livellate i dischi di torta in modo che vengano più bassi di due dita. 
Ecco la videoricetta: 

Ingredienti
Per la base
4 uova
125 g zucchero
75 g farina
75 g amido di mais
1 cucchiaino di lievito
 
Per la crema
250 ml latte
200 g zucchero
1 limone buccia e succo
4 tuorli
4 fogli gelatina
250 ml panna fresca
500 g ricotta
1 cucchiano di vaniglia
1 manciata di uvetta fatta ammollare in acquazucchero a velo

 Procedimento

1. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale per circa 5 minuti. Setacciate nel composto ben montato le farine e il lievito mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Dividere l'impasto in due tortiere foderate di carta forno e cuocere a 180°C per 15-20 minuti, la torta sarà pronta se, toccandola con un dito, non rimarrà l'impronta. Lasciate freddare completamente una volta pronta.
2. Mettete la gelatina in fogli in acqua fredda. Nel frattempo preparate la crema: in un pentolino unite i tuorli, lo zucchero, la vaniglia, la buccia grattigiata di un limone e il latte, mescolare bene, portate sul fuoco e non appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere nel composto caldo. Lasciate a freddare e solidificare. 
3. Un una ciotola capiente unite la ricotta, che avrete fatto scolare in un colino per qualche ora prima dell'utilizzo, la vaniglia, 1 cucchiaio di succo di limone e mescolate bene con le fruste elettriche. Unite anche la crema con la gelatina e montate con le fruste fino a ottenere una crema liscia e omogena. Montate a parte la panna e unitela al resto della crema in modo delicato, così da non smontarla. Aggiungete anche l'uvetta asciugata. 
4. Riprendere il cerchio apribile della tortiera dove avete cotto il biscuit, mettetelo sul piatto di portate e foderate i bordi con carta forno. Poggiate al suo interno il primo disco di biscuit, versate la crema di ricotta e panna e copritelo con il secondo disco di torta. Mettete in frigo per alcune ore. 
5. Prima di servire togliete il cerchio della tortiera e spolverizzate la torta con abbondante zucchero a velo. Decorate disegnando sullo zucchero la forma delle fette.

Canederli allo speck: dall'Alto Adige with love

Ecco un'altra ricetta di casa mia, i classici Canederli allo speck o Speck Knödel.

Questo piatto è perfetto per l'inverno, quando fa freddo e sii sogna una cena calda bollente ma anche gustosa e ricca. 

Questa è una ricetta tradizionale e, come spesso accade per le ricette tipiche di un posto, le sue origni sono povere, contadine: i canederli nascono mettendo insieme del pane raffermo con quello che la casa offriva: in Alto Adige speck e formaggio. 

Mia nonna metteva anche mortadella, prosciutto, quello che c'era in frigorifero. Perfetta anche un po' di salsiccia sbriciolata. 

Se fate un salto in Sudtirolo scoprirete però che le varietà di canederli sono molte: al formaggio, agli spinaci, all'ortica e persino dolci.

Ecco la videoricetta e di seguito tutto spiegato passo passo

Questa è la classica versione con speck e brodo di carne.

Sul mio canale youtube trovate anche la ricetta dei canederli al formaggio e agli spinaci (CLICCA PER VEDERE IL VIDEO).

Ingredienti per 4/6 persone.

Brodo di carne a volontà

4 rosette rafferme (pane bianco con pochissima crosta)

200 gr circa di Speck a cubetti 

un quarto di cipolla tritata finemente

30 gr di burro

un mazzetto di prezzemolo e qualche filo di erba cipollina

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 uova

latte qb

pepe

Come prima cosa taglio il pane raffermo a dadini e metto tutti i pezzettini in una ciotola capiente.

In un pentolino faccio sciogliere il burro e soffriggere la cipolla tritata. 

Riprendo la ciotola col pane e ci verso dentro lo speck, l'uovo, il prezzemolo tritato finemente, il formaggio grattugiato, una presa di pepe nero, il burro con la cipolla e un goccino di latte.

Questo impasto va lavorato a mano, non facciamo gli schizzinosi. Verifico che la consistenza non sia nè troppo secca nè troppo bagnata e appiccicosa e in base a questo aggiungo un altro pochino di latte o meno.

Mi bagno le mani e formo delle pallotte che stiano nell'incavo della mano, grandi diciamo come un mandarancio. Le pigio bene così che risultino compatte e durante la cottura non si sfaldino.

Con queste dosi mi sono venuti circa 14 canederli. Diciamo che con due, massimo tre a testa sarete decisamente sazi.

Filtro il brodo (già salato) in un bel pentolone capiente e lo porto a bollore. A questo punto ci tuffo dentro i canelderli e li lascio cuocere per 10-15 minuti. Poi li servo in delle ciotole di coccio dal bordo alto o in piatti fondi, con abbondante brodo bollente e qualche pezzettino di erba cipollina.

Consiglio di dividere i canederli nel piatto così che il brodo arrivi bene anche al loro interno e di cospargerli con un po' di formaggio grattugiato. 

Alternativa: cuocendo i canederli direttamente nel brodo, questo diventerà opaco e si "sporcherà" di qualche pezzettino di impasto. Se volete che il brodo rimanga limpido nel piatto, fate bollire i canederli in acqua salata e poi trasferiteli nel brodo per servirli. 

Personalmente del brodo limpido non mi importa granchè, preferisco che anche il brodo assorba i sapori dei canederli durante la cottura e così i canederli i sapori del brodo.

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