Ho sempre sentito parlare tanto di Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, e autore di un notissimo libro di ricette: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Il testo, datato 1891, conta ben 790 ricette, che spaziano dagli antipasti, ai primi piatti ai dolci, dai bolliti ai gelati di frutta, ed è tradotto in molte lingue. Si tratta di un testo estremamente attuale, in cui l'autore, anche utilizzando una vena di ironia, presenta e commenta le più classiche preparazioni della tradzione italiana. Insomma, un libricino che non può mancare in casa di tutti voi, che se siete qui è perché, come me, amate mettere le mani in pasta.
Ma veniamo a noi, ecco la torta che ho scelto dal libro per rappresentare questo autunno e uno degli ingredienti che amo in ogni sua forma, la zucca. La ricetta è semplice, e potete renderla ancora più semplice tralasciando di realizzare la base, e cuocendo direttamente la "crema" in una tortiera per imburrata e infarinata. Potete altrimenti usare una base già pronta, di frolla, sfoglia o pasta fillo, l'importante è che sia molto fine.
Ecco la videoricetta e di seguito la ricetta, come compare nel testo dell'Artusi (e con alcune mie note in grassetto). Ma per qualsiasi dubbio sono ovviamente a disposizione.
Ricetta n.640 Torta di zucca gialla
Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
Zucca, chilogrammi 1. Mandorle dolci, grammi 100. Zucchero, grammi 100 (io consiglio di aumentare un po' lo zucchero a 130 g). Burro, grammi 30. Pangrattato, grammi 30. Latte, mezzo litro. Uova, N.3. Una presa di sale. Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovacio (io l'ho frullata). Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in moda da togliere buona parte dell'acquistià che continie. Il chilogrammo si ridurrà a circa 330 grammi (se risulta di più, usatene comunque 300 g).
Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio (io ho frullato tutto semplicemente), riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero precedente.
Ovvero...
Ungete abbondantemente una teglia col lardo (io ho usato burro) e rivestitela di una sfoglia di pasta matta, N.153, e sopra alla medesima versate il composto della grossezza di un dito e mezzo all'incirca, cuocendola fra due fuochi o nel forno (Io forno a 170°C oer un'ora circa). [...]
Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta, sotto la quale si mangia o no secondo piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia. Potrà bastare per 12 o più persone.
153. Pasta matta
Si chiama matta, non perché sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità con la quale si presta a far parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete farina (200 g) con acqua (100 ml) e sale in proporzione (un bel pizzico) e formate un pane da potersi tirare a sfoglia con matterello.
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