I Ricciarelli di Siena

Se siete stati almeno una volta a Siena, i Ricciarelli li avete assaggiati di sicuro. E molto probabilmente lo avete fatto anche se a Siena ancora non avete messo piede. Si tratta infatti di un dolcetto tipico di questa città e in particolare del periodo natalizio, ma, come tante preparazioni specifiche di un dato momento dell'anno, quando il successo le investe, si trovano a disposizione tutto l'anno. 

Questa ricetta l'ho copiata pari pari da Patrizia, del blog Andante con Gusto, senese doc e pazientissima donna a cui ho fatto mille domande perché i ricciarelli venissero "a modo". A sua volta Patrizia ha ricevuto la ricetta in regalo da uno chef eccezionale Filippo Saporito, anima del ristorante stellato La Leggenda dei Frati. Non so se rendo. 

Con questa ricetta, e con altre che potete trovare sul mio profilo instagram, ho partecipato a #cucinalaregione, un'iniziativa molto interessante e divertente ideata da Beatrice e Marco, del blog Il Babbuino Ghiotto: Tutte le settimane sono dedicate alla cucina di una specifica regione italiana (o meno, di recente infatti il tema è stato il Giappone), e scelto un portavoce (o più d'uno) per tutta la settimana questa persona pubblicherà proposte culinarie di quella regione. Il giovedì successivo chiunque vorrà parteciapare alla settimana di #cucinalaregione, posterà la sua ricetta, taggando il portavoce e l'hashtag. 

Questa settimana la protagonista è stata proprio la Toscana e i portavoce io e i ragazzi del Babbuino Ghiotto. Giovedì, oggi, usciamo con l'ultima ricetta, e sono curiosa di vedere tutte le vostre ricette su Instagram. 

Beatrice ha scritto un lunghissimo articolo dedicato alla settimana, che raccoglie alcune delle ricette postate da me e da loro in questi giorni, ma anche curiosità e cenni storici per ogni piatto. Trovate l'articolo qui.

Ed ecco la videoricetta dei Ricciarelli di Siena, e di seguito il procedimeto scritto passo passo.

Ingredienti per circa 15 ricciarelli (raddoppiate le dosi per maggiori quantitativi)

250 g farina di mardorle (da ottime mandorle)

250 g zucchero finissimo (tipo Zefiro)

50 g albume a temperatura ambiente

la buccia di 1/2 limone (bio e con la scorza edibile) grattugiata

la buccia di 1/2 arancia (bio e con la scorza edibile) grattugiata  

i semi di 1 bacca di vaniglia

150 g di zucchero a velo

 

Procedimento

1. Come prima cosa trito le mandorle col frullatore. Deve risultare una farina, ma non troppo fine.
2. Su una spianatoia verso la farina e lo zucchero, faccio al centro della fontana un buchetto e metto l'albume, la scorza degli agrumi, la vaniglia e un pizzichino di sale. 
3. Comincio a lavorare in tutto fino a ottenere un impasto compatto e appiccicoso (niente paura, è proprio così che deve essere). 
4. Ripongo l'impasto in frigo per almeno un giorno, ma un paio sarebbe perfetto, per dare tempo agli aromi degli agrumi di sprigionarsi al meglio e profumare tutto l'ipasto a meraviglia. 
5. Finito il riposo formo con un po' di impasto dei salsiccioti di circa 4 cm di spessore, aiutandomi sulla spianotia spolverizzata di zucchero a velo. Poi li appiattisco leggermente col palmo della mano e con un coltello formo delle losanghe, arrontondando leggermente gli angoli con le mani. I biscotti non dovranno essere più lunghi di 6 cm. 
6. Infine rotolo letteralmente i ricciarelli nello zucchero a velo, fino a coprirli con uno strato di 2-3 mm di zucchero. 
7. E ora la cottura. Qui bisogna stare molto attenti. Inforno nella parte bassa del forno a 180°C per circa 8 minuti, o fino a che non si saranno formate delle crepe sulla superficie o a lato dei ricciarelli. Attenzione a non farli dorare, i ricciarelli devono rimanere chiari. 
8. Sforno, lascio freddare e conservo in scatole per chiuse per evitare che i dolcetti si secchino. 

Vi rimando al post di Patrizia per i suoi preziosissimi consigli per non sbagliare una mossa: 

I ricciarelli di Andante con Gusto 

PAN CO' SANTI - Dolce tradizionale di Siena per il mese di novembre

Il Pan co' Santi è un dolce/non dolce tipico di Siena, realizzato per la festa di Ognissanti. I santi sono rappresentati all'interno del pane dalla moltitudine di uvetta e noci che rendono questa preparazione ricca e gustosa, e perfino leggermente piccante, grazie alla presenza del pepe nero.
A me piace sia ancora caldo, che freddo il giorno dopo, oppure riscaldato con la marmellata a colazione. Leggendo qua e là si trovano però anche consigli più "rustici", che vedono il pan co' santi perfetto, arrostito, in accompagnamento di arrosti insieme a del vino rosso, o vino novello, tipico proprio di questo periodo autunnale.
Io rilancio, e lo vedrei perfetto, appena abbrustolito, con una bella fetta di formaggio saporito e un bicchierino di vin santo. A voi la scelta.  

Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto passo passo.

 

Ingredienti

200 g farina 00
200 g farina manitona
7 g lievito di birra
60 g di zucchero
20 g di olio
40 g strutto (o burro oppure tutto olio, quindi 60 g)
200 g di acqua
1 cucchiaino di sale
200 g di noci sgusciate
200 g di uvetta
un cucchiano raso raso di pepe nero macinato (3 grammi)
1 tuorlo 

Procedimento

1. Come prima cosa fate saltare brevemente le noci in una padella con poco olio, per tostarle. Mettete l'uvetta in ammollo per almeno mezz'ora possibilmente nel Vinsanto.
2. Sciogliete il lievito in una tazza con un po' dell'acqua per l'impasto e un cucchiaino di zucchero. Su una spianatoia disporre la farina e versarci sopra il lievito, l'olio, lo strutto. Impastare bene ed energicamente a lungo, aggiungete da ultimo il sale e continuate a impastare. Formare una palla omogenea, e mettere in un luogo caldo e asciutto a lievitare (come per esempio nel forno spento ma con la lucina accesa).
3. Poco dopo l'inizio della lievitazione, riprendete l'impasto e aggiungete lo zucchero, le noci, il pepe e l'uvetta ben strizzata. Reimpastate di nuovo il tutto e rimettete a lievitare il più a lungo possibile (anche tutta la notte).
4. Una volta terminata la lievitazione dividete l'impasto in panetti, metteteli sulla placca del forno e spennellateli con il tuorlo sbattuto. Cuocete in forno caldo a 180° C per circa 30/35 minuti, o finché non risultino ben dorati e non più umidi. Fate freddare, il Pan co' Santi si conserva anche più giorni.

Wine&Siena - Due giorni dedicati ai Capolavori del Gusto

Per il quarto anno di fila Rocca Salimbeni e Grand Hotel Continental Siena – Starhotels Collezione, location dalla bellezza indiscussa in centro a Siena, accoglieranno Wine&Siena – Capolavori del Gusto, una due giorni dedicata al vino e alle eccellenze enogastronomiche italiane premiate da The Wine Hunter vinicole di Toscana e d'Italia. Organizzato da Merano Wine festival, in collaborazione con Confcommercio di Siena, Camera di Commercio Siena – Arezzo e Comune di Siena.

 I numeri 

Due giorni, il 26 e 27 gennaio, oltre 150 espositori, 4 vini per produttore, per più di 500 etichette in degustazione.
Non solo Toscana, si va dall'Alto Adige alla Sicilia, passando per la Francia, il tutto attraversando sale affrescate all'interno di palazzi dall'incredibile bellezza e valore architettonico, respirando non solo gli aromi dei vini, ma anche storia e arte. 

L'agenda
 
Il programma è fitto di appuntamenti, workshop, approfondimenti, degustazioni e master class, e di seguito ne riporto solo alcuni, rimandando alla pagina ufficiale dell'evento per ogni dettaglio.

Cominciamo venerdì 25 con due incontri formativi e uno di alta gastronomia:

 - Il convegno Cambiamenti climatici e sostenibilità: nuove sfide per le imprese vitivinicole e le istituzioni a cura di Wine&Siena e l’Università degli Studi di Siena (dalle 10.15 – 13.00 presso Aula Magna Storica Rettorato Università degli studi di Siena).

- CNA Siena insieme a H-Farm presentano la 3^ edizione di FOOD MEETS DIGITAL SIENA, uno spazio che permetterà alle imprese di confrontarsi con gli esperti di H-FARM e di Cna Siena sui temi del digitale come nuova frontiera per turismo e commercio. QUI le info per pertecipare (dalle ore 16:00 presso CNA in Via Simone Martini, 18 a Siena).


- In serata ci aspetta poi Small Plates Dinner, una walking dinner a cura dei ristoratori senesi con i piatti tipici della cucina di Siena, in abbinamento ai vini dei produttori espositori di Wine&Siena.

Sabato 26 si aprono gli stand di degustazione, ma in parallelo, sia sabato che domenica, molti saranno gli incontri dedicati non solo al mondo vino, ma anche ad altre eccellenze del nostro territorio, come birra, distillati e olio, a cui saranno dedicate master class sulle tecniche di degustazione. I posti sono limitati, la prenotazione vivamente consigliata. QUI tutte le info

Ci vediamo a Siena 

Da appassionata di enogastronomia e comunicazione sono molto fiera che questo evento sia stato accolto dalla città con l'entusiasmo che meritava, sono molto contenta che per il 4° anno di fila i luoghi più belli di una città incantevole, accolgano produttori eccellenti, appassionati, studiosi, esperti, non solo di vino, ma anche di tutto ciò di cui il Made in Italy può vantarsi.
E sono molto contenta di partecipare, per il 4° anno di fila, e di poter testimoniare tutto quello che assaggerò, degusterò e imparerò in questi tre giorni a Siena. 

LA RIBOLLITA - un classico dello chef Lorenzo

Vivo in Toscana ormai da 14 anni (e stento ancora a crederci), e in questi anni ho sicuramente imparato a conoscere come in Toscana si cucina. Come sapete io preferisco pasticciare con i dolci, che amo infinitamente, con i piatti salati mi cimento molto meno, forse per pigrizia o forse perchè semplicemente non trovo mai l'ispirazione giusta. 

Chi mi segue sa anche però che se c'è un piatto che adoro è la zuppa, in tutte le sue forme, con legumi, cereali e verdure. 

L'Osteria di Fonterutoli è un luogo che per lavoro frequento molto molto spesso, e quando lo chef Lorenzo Baldacci (fiorentino doc) ha inserito nel menu invernale la ribollita, la zuppa toscana più famosa al mondo, non ho potuto non chiedergli di collaborare col mio blog per farmi e farci vedere come si fa.

La ricetta è semplice, come tante ricette della tradizione italiana, nasce da elementi poveri ma genuini e spesso da avanzi o cibi non più freschissimi. Questo è il caso della ribollita, una minestra di verdure e fagioli "arricchita" di pane raffermo.

Ogni famiglia la fa a modo suo, aggiungendo un ingrediente, omettendone un altro, preferendone altri ancora, e questa che ci presenta Lorenzo è la versione della sua nonna Marcella, così come gliel'ha sempre preparata, fin da bambino.

Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto, e qui l'invito a venire in Osteria a Fonterutoli a  provare la ribollita di Lorenzo e ovviamente tutti gli altri piatti del suo menu.

Ingredienti per 8 persone ( o per due giorni, il giorno dopo e ancora più buona)

450 g di carote

450 g di sedano

500 g di cavolo nero

4 cipolle di "mezzana" grandezza

600 g di fagioli cannellini cotti

500 g di pane toscano raffermo

300 g di pomodoro pelato e frullato

Per l'olio aromatizzato

olio evo toscano qb

5 spicchi d'aglio

10 grani di pepe nero

salvia e rosmarino 3 rametti ciascuno

Procedimento

1. Lavate e mondate le verdure e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Mettete una casseruola capiente sul fuoco con abbondante olio, unite le verdure tranne il cavolo e i fagioli e fate rosolare a fuoco basso per 15 minuti circa. 

2. Mentre le verdure soffriggono frulliamo metà dei fagioli e teniamo da parte. Trascorsi i 15 minuti unite alle verdure il cavolo nero, il pomodoro, la purea di fagioli e coprite con acqua bollente fino a 4 dita sopra le verdure. Lasciate cuocere finché l'acqua non tornerà al livello delle verdure, circa altri 20 minuti.

3. A questo punto unite anche i fagioli, spegnete il fuoco e aggiungete il pane raffermo. Coprite con il coperchio e lasciate riposare un'ora almeno. 

4. Nel frattempo preparate l'olio aromatico mettendo in una casseruola a bordo alto gli aromi, un'abbondante quantità di olio, l'aglio con la buccia e lasciate insaporire a fuoco dolce per 5 minuti. Poi filtrate l'olio. 

5. Rimettete la pentola con la zuppa sul fuoco e fate ribollire mescolando bene il tutto finché il pane non si sia disfatto. Aggiungete anche l'olio aromatico e servite con una aggiunta di pepe nero macinato fresco.

TORTINI DI MELA CON EMULSIONE DI OLIO D'OLIVA E VANIGLIA: la ricetta dello chef

 Ecco come promesso la ricetta dallo chef Maurizio Corridori, realizzata durante il Seminario di cucina moderna: L’arte culinaria incontra i profumi d’eccezione di Serge Lutens, presso The International Chef Academy of Tuscany di Siena.

Questi tortini sono, nella loro semplicità, deliziosi. Delicati e particolari allo stesso tempo, grazie all'emulsione all'olio e vaniglia che si trasforma in una glassa preziosa e inusuale. Un consiglio: usate se possibile un forno ventilato, che regalerà alle tortine una crosticina esterna croccante e amabile. 

Ingredienti

300 g di farina

160 g di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

3 uova

3 mele golden

150 g di burrofuso

latte qb (circa 4 cucchiai)

Per l'emulsione

Olio extra vergine di oliva qp

i semini di mezza bacca di vaniglia

zucchero a velo vanigliato qb

Procedimento

1. Separate gli albumi dai tuorli. Montate le chiare a neve ferma con un pizzico di sale. Lasciate da parte. Montate anche i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero fino a formare una crema spumosa e chiara.

2. Unite anche il burro e il latte continuando a sbattere. In una ciotola a parte unite la farina con lievito e vanillina. Cominciate a setacciare le farine nel composto amalgamando bene gli ingredienti. 

 

3. Unite anche le chiare montate a neve ferma lavorando l'impasto dal basso verso l'alto.

4. Sbucciate le mele e tagliatele a fette non troppo sottili. Unitele all'impasto e dividetelo negli stampini precedentemente imburrati e infarinati. Infornate a 180 °C per 20 min circa.

 5. Preparate l'emulsione d'olio. Preferite un olio d'oliva delicato e non giovane; se dovesse essere troppo "forte", aggiungete una parte di olio di semi di ottima qualità, per renderlo più delicato. Aggiungete lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata (fluida ma non troppo liquida) e unite anche i semi della bacca di vaniglia. Con una frusta battete bene il composto finchè tutto sarà ben amalgamato. 

Versate un cucchiaino o due di emulsione sui tortini tiepidi e servite con fettine di mela. 

Seminario di cucina moderna: L’arte culinaria incontra i profumi d’eccezione di Serge Lutens

Quando nella città dove vivi ormai da tanti anni, e che nell'ultimo periodo ti ha un po' delusa, apre una nuova attività, portata avanti da ragazzi giovani, appassionati e professionali, non posso che esserne felice e partecipe.

Sto parlando della The International Chef Academy of Tuscany, un'accademia di cucina, gestita dallo chef Maurizio Corridori, che propone corsi professionalizzanti di cucina. L'offerta è ampia: dalla pasticceria alla pasta fatta in casa, ai secondi, alla cucina senza glutine; sono previsti anche corsi su richiesta specifica. Trovate al sito www.internationalchefacademy.com tutte le informazioni e i corsi proposti.

Oltre all'offerta professionalizzante, Maurizio e Sofia, hanno ideato anche un programma ricco di seminari molto interessanti. Io ho partecipato, aiutando in cucina Maurizio, a quello dedicato a fragranze di alta profumeria in abbinamento a piatti studiati da Maurizio:

L’arte culinaria incontra i profumi d’eccezione di Serge Lutens, in collaborazione con PROFUMERIA NELLA di Gloria del Dottore (Sinalunga SI).

Gloria ha proposto durante la serata fragranze del profumiere Serge Lutens, guidando i presenti nell'"ascolto" del profumo (sì, ho scoperto che il profumo si ascolta, non si sente o odora), raccontando dell'uomo la storia, l'evoluzione, l'approdo all'arte profumiera e concentrandosi poi sulle note di testa, di cuore e di fondo (le mie preferite) delle diverse fragranze, coinvolgendo le persone nelle sensazioni sprigionate dall'ascolto.

Tre le fragranze proposte, abbinate a tre piatti raccontati, spiegati e realizzati da Maurizio. 

Il primo: una Crudità di Chianina battuta al coltello su misticanza, con olio extravergine di oliva agrumato, profumato alla melissa e chicchi di melagrano, in perfetta sintonia con Féminité du bois: "La fragranza esprime il carattere maschile della femminilità e viceversa. Cedro, cedro e ancora cedro. Il 60% di legni. La gente, stupita, lo definì rivoluzionario" (Lutens).

Il secondo piatto: Cinghiale al dolceforte, antichissima ricetta della tradizione senese in cui spicca la nota di cacao e cioccolato, abbinato a Santal majuscule così descritto dallo stesso Lutens: "Sandalo scritto in maiuscolo, a grandezza naturale: «Ubbidisci ai miei silenzi, non ai miei ordini». Trasformandosi in poudré sotto l’influenza del cacao amaro, il sandalo affonda in una trappola di velluto."

Il dessert, un Tortino di mele con emulsione di olio alla vaniglia (seguirà a breve la ricetta di questo delizioso dolce), perfettamente legato a Un bois vanille, di cui Lutens (meravigliosamente) dice: "Parafrasando Freud: «Non è il Male che genera rimpianti, ma il Bene». Il diavolo, come la vaniglia, ama il nero." 

Dopo l'ascolto della fragranza guidato da Gloria, la degustazione del piatto abbinato, guidata da Maurizio: la spiegazione dei nessi tra profumo e ingredienti della ricetta, e della perfetta armonia tra loro. 

 

La serata, di una piacevolezza unica, ha quindi visto legate e in dialogo stretto tra loro le eccellenze nel profumo, grazie a Gloria, alla sua passione e competenza, le eccellenze in cucina, grazie alla grande professionalità, estro e capacità di Maurizio, e non da ultimo le eccellenze vitivinicole del senese. 

In abbinamento ai piatti infatti, sono stati proposti vini dell'azienda Donatella Cinelli Colombini, di Montalcino, il Rosso di Montalcino 2010 Casato Prime Donne, un Sangiovese grosso in purezza, perfetta espressione del territorio di Montalcino, in bocca caratterizzato da sentore di piccoli frutti rossi, giustamente tannico e persistente, e il Leone Rosso Orcia 2010, 60% di Sangiovese e 40% di Merlot, più fruttatto e rotondo del precedente, ammorbidito dalla presenza del Merlot, ma sempre importante e di grande piacevolezza.

Prossimo appuntamento all' Accademia è il 20 dicembre, con il seminario L’arte culinaria incontra i mieli pregiati di Carlo Stefanelli.

Per info http://www.internationalchefacademy.com/contatti/

 

Girogustando 2013, l'ultima tappa: da James Bond a Roma in Piazza del Campo

Si è chiusa giovedì 14 novembre l'edizione 2013 di Girogustando. Con il solito grande piacere ho parteciparto alla serata, in un contesto che, 13 anni fa, mi ha fatto innamorare di Siena al primo sguardo. Piazza del Campo.

 

La serata si è svolta infatti al Ristorante Fonte Gaia, locale storico del centro senese, che si trova all'ombra della Torre del Mangia. Ospite della serata il Cafè Romano , spazio metropolitan-chic all’interno del lussuoso Hotel d’Inghilterra, a Roma.

Menu a 4 mani ricchissimo e raffinato, grazie alla maestria degli chef Khimiri Aedelsfar, chef del Fonte Gaia, e Antonio Vitale del Cafè Romano. Ecco il menu:

- Tortino di carciofi con fonduta di astelmagno dop e timo
- antipasto di “fiori di zucca ripieni di baccalà con germogli di soia e basilico
- ravioli ripieni di burrata con salsa amatriciana funghi porcini
- tonno alla piastra con tortino di broccoli al peperoncino
- Paccheri con guanciale di cinta Senese Taleggio e mentuccia
- Vitellina da latte su fonduta di castagne e purè di cavolfiori
- Tiramisù con crema al caffè 

 

 

 I vini di Frescobaldi hanno accompagnato i piatti dall'antipasto ai secondi, in armonia ed eleganza.
Leitmotiv della serata James Bond, grazie ai racconti di Francesca Carapelli Scout.it, che ha vissuto in prima persona, nel 2008, le riprese dell'episodio Qauntum of Solace, in parte girato proprio sui setti del centro storico di Siena. Si è parlato di cinema anche grazie a Guglielmo Turbanti dello Sportello Cinema del Comune di Siena che ha rivelato anticipazioni sul film che si sta girando proprio in questi giorni in città.

Non manca l'importante momento artistico in ogni serata Girogustando, in questo caso grazie ai Girologi di Alessandro Grazi.

Il calendario del prossimo anno è già in cantiere, bello ed emozionante come tutti i precedenti. 

 

Foto di Fabio Dipietro

Gli insoliti abbinamenti: una serata di cioccolata e vino a Laticastelli

Nasce così, per caso e per passione, durante una serata a base di pizza e vino rosso, l'idea di questo incontro tra amici in un luogo da favola.

Siamo a Laticastelli, relais a due passi da Siena, un piccolo borgo in pietra trasformato in luogo di vacanza e benessere; organizza il tutto, e ci accoglie tra le antiche mura Simone Carlotti, responsabile della bella enoteca.

Così, un po' per gioco, un po' per voglia di sperimentare degustiamo insieme ad amici blogger (La finestra di Stefania e Marco Cibus Faber) e sommelier Ais Barbara Bonaccini, vini in abbinamento a cioccolati di Domori.

Abbiamo scelto di non seguire il classico abbinamento vino passito (come Vin Santo) e cioccolato, ma di osare con dei rossi toscani, da Montalcino al Chianti Classico, passando per Montepulciano. Assaggiamo un Galgano di Montesiepi 2009, un Nobile di Montepulciano 2008 Palazzo Vecchio, un Rosso di Montalcino 2011 Mastrojanni, un Le voliere 2004 di Castello di Modanella e un Chianti Classico Riserva Fèlsina 2008 con  i cioccolati Sambirano Madagascar, Teyuna Colombia, Sur del Lago Venezuela, Arriba Ecuador e Jasmine al cacao Criollo Canoabo e tè verde al gelsomino, tutti al 70% di cacao.

Degustazione impegnativa, interessante, molto dibattuta e commentata. I cioccolati hanno un carattere deciso e ognuno si differenzia per profumi e aromi. La cioccolata va sciolta lentamente sul palato e ognuna sprigiona sensazioni diverse all'assaggio dei vini.

La serata termina in una bellissima sala di Laticastelli, davanti a un grandissimo camino, e a un piatto di risotto al caprino e melanzane preparato dallo "cheffe" Marco Cibus Faber, con la promessa di ritrovarci al più presto per altre degustazioni e cene a tante mani!

Il gusto dell'arte (l'arte del gusto): cenare nei musei, alla tavola di chef toscani

Quanti amano bere vini o spumanti in bicchieri di cristallo, e quanti restano incantati davanti agli artigiani che, soffiando nel vetro incandescente, creano forme eleganti ed elaborate, fragili e preziose per antonomasia?

E quanti di voi sanno che in Toscana, nella cittadina di Colle Val d'Elsa ci sono molti artigiani specializzati proprio nella creazione di bellissimi e pregiati cristalli? E che tutto ciò ha inizio nel Medioevo? Io lo sapevo, ma non avevo mai visto all'azione i mastri vetrai nè avevo visitato il Museo del Cristallo, nel centro del paese. 

L'occasione l'ho avuta grazie a Vetrina Toscana e Confesercenti Toscana che per tutto il mese di giugno hanno organizzato eventi legati all'arte e all'alta cucina, ospitando chef locali nei musei di varie città toscane creando così una relazione tra cultura artistica e cultura del cibo. Visite guidate ai musei quindi, e poi cene, intavolate nello stesso spazio museale, menu che nascono partendo dai frutti di produttori locali, vini e materie prime, tutti raccolti da bravi chef che hanno creato piatti ad hoc per l'occasione. 

Foto di Fabio Dipietro

Gli chef toscani che hanno cucinato per noi in mezzo ai cristalli di Colle Val d'Elsa sono stati Debora Ovas del ristorante Vento Mediceo (Colle Val d'Elsa), Nicoletta Marighella del Mestolo (Siena), Pierino Fagnani detto Bagoga della Grotta di Santa Caterina (Siena), Luisa Battistini della Taverna di Pian delle Mura (Vivo d'Orcia e Nicola Bochicchio della BIOsteria Sbarbacipolla (Colle Val d'Elsa).

Cominciamo dall'antipasto.

Foto di Fabio Dipietro

Classici salumi e crostini (ottimo quello con cavolo nero), carciofini sottolio, abbinati ai pecorini locali con miele al tartufo e gelée di Vinsanto; ho adorato la mousse di ceci, delicata e decisa allo stesso tempo. 

Il primo piatto 

Foto di Fabio Dipietro

Ravioli di ricotta di pecora e calamari in zimino con briciole all'acciughe nostrane su crema di patate.  
Innanzitutto scopro cosa significa "in zimino": qui in Toscana si tratta di un mix di verdure a foglia (come spinaci o bietole) con cui accompagnare il pesce. Il piatto in sè è superbo: la cremosità della crema di patate avvolge il tortello dal sapore delicato, ma allo stesso tempo la sensazione vellutata viene spezzata dalla croccantezza delle briciole di pane all'acciuga. 

Niente bis purtroppo. 

Ancora un primo: la zuppa di fagiano e lenticchie con olio extravergine di Bagoga. 

Facile: io adoro le zuppe. Non così facile in realtà, perchè il fagiano nella minestra io non l'avevo mai visto. Infatti è Bagoga stesso che ci spiega che questa ricetta viene da molto lontano, da una Siena medievale, quando i Signori mangiavano del fagiano solo le parti più nobili e carnose. Con gli avanzi le cuoche preparavano questa zuppa deliziosa. Anche in questo caso avrei fatto volentieri il bis: lenticchie a cottura perfetta, cotte ma non sfaldate, belle rotonde e sode in bocca. Il fagiano a sfilacci non è invadente nè troppo "selvatico", è ben integrato nel sugo della minestra, dorato di olio extravergine.
Ancora Bagoga, ancora!!!

Il secondo

Foto di Fabio Dipietro

Cosciotto di maiale di cinta senese alle mele con fagioli bastardoni dell'Antea della Taverna di Pian delle Mura. La carne è talmente tenera che si sfalda in bocca con grande piacere (mio), le mele inzuppate di sughino sono un tutt'uno con il sapore dell'arrosto tipico del senese. E i fagioli? Mai visti fagioli così grandi, che niente hanno a che vedere con quelli spagnoli: sono tipicissimi delle montagne amiatine e sono perfetti, saporiti, compatti e deliziosi. 

Il dolce

Necci di castegna con ricotta e cioccolato e Ficotto di Sbarbacipolla

Di Sbarbacipolla ho già parlato qui. Ma devo riparlare di questi necci: materie prime tutte tracciabili e tutte 100% toscane, una lode al cioccolato fondente di Paul de Bondt di Pisa, e doppia lode a Nicola che rende ogni ingrediente di questo dolce perfettamente riconoscibile al gusto: a ogni assaggio ogni sapore salta fuori chiaro e nitido per poi fondersi armoniosamente in bocca.

Come sempre queste cene sono un'occasione da non mancare perchè danno modo di conoscere, in una sola serata,  chef e luoghi, in questo caso artistici, davvero imperdibili.

I CANTUCCI TOSCANI

Vivo da tanti anni in Toscana, ma i cantucci non li sapevo fare! Così ho approfittato di Francesca, della Taverna della Berardenga per imparare! Lei li fa sempre per il suo ristorante, perchè si sa, non si può terminare un tipico pasto in Toscana senza CANTUCCI E VIN SANTO. 

Ecco la sua ricetta, il procedimento è spiegato passo passo da Francesca in questo video!

Ingredienti

1 kg di farina 0

650 g di zucchero semolato non troppo fine

300 g di mandorle tostate

6 uova e un tuorlo per spennellare i biscotti

mezzo bicchiere circa di sambuca (in tutto i liquidi, uova più sambuca, devono pesare 250 g)

una bacca di vaniglia

100 g di burro morbido

30 g di lievito per dolci

50 g di miele

Procedimento

1. In una ciotola capiente o usando la planetaria, unite farina, zucchero, lievito, il burro morbido con la vaniglia e il miele. Lavorare a bassa velocità.

2. Unite poi la sambuca, le mandorle e le uova. Lavorate fino ad avere un impasto omogeneo. Se non dovesse "stare insieme" aggiungete altro uovo un po' alla volta.

3. Formate con l'impasto ottenuto dei cilindri tutti uguali per lunghezza e larghezza. Spennellateli con dell'uovo battuto con un po' d'acqua e poi distribuitevi sopra dello zucchero semolato. Infornate a 180° C (forno già caldo) per circa 20-30 minuti. 

4. Sfornate e lasciate freddare. Quando i salsicciotti saranno praticamente freddi, tagliate i biscotti usando un coltello seghettato. Se l'interno dovesse risultare umido, ripassate i biscotti in forno a 150 °C per altri 10 minuti.

5. Servite con un buon vinsanto!

TNT PUB: il paradiso della birra artigianale belga (e della buona cucina)

In provincia di Siena, nei pressi del paese di Buonconvento, c'è un pub/ristorante/pizzeria che frequento da circa una decina d'anni. Cioè dai primi anni di università, da quando la mia amica Betta me l'ha fatto conoscere e lì abbiamo passato innumerevoli serate, d'estate e d'inverno.

Il locale è il TNT PUB e se siete appassionati di BIRRA questo è il posto per voi.

In menu infatti ci sono ben 200 birre belga tra cui scegliere, in abbinamento ai vari piatti proposti dal locale (dalla pizza alla cucina toscana, alla pasta fatta in casa, ai frittini e ai dolci) e persone preparatissime pronte a consigliare e rispondere a tutte le domande riguardanti le caratteristiche delle bottiglie sempre a disposizione.

Ma veniamo alla novità. 

Innanzitutto mi ha fatto un grandissimo piacere che proprio il Tnt, locale a cui, come dicevo, sono affezionata da anni e anni, mi abbia invitata a una serata speciale alla quale io e Betta abbiamo partecipato senza pensarci nemmeno un minuto. 

La serata in questione era la presentazione di nuove birre, le BUONCONVENTO, prodotte proprio dal Tnt nella persona di Gianni Tacchini, dopo anni e anni di studi e ricerche, di affinamento di tecnica e chiaramente di grandissima passione. 

Le birre sono tre (inutile dire che le abbiamo degustate approfonditamente, proprio per fare un'accurata recensione ;), alta fermentazione, non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia:

- BLOND, una golden ale da tutto pasto, facile da bere, fresca e leggera, allo stesso tempo però morbida e non banale. 4,9 % vol, astringente e perfetta bella fresca per accompagnare una pizza o qualche frittino, ma anche piatti di carni bianche e formaggi freschi a pasta molle

- AMBRIO, una birra scura, corposa, leggermente più forte della blond, fa 7,2 gradi d'alcol, è speziata e dal retrogusto tra il tostato e il fruttato. Perfetta in abbinamento a formaggi erborinati.

- TRIPLE, la mia preferita e la prima nata in casa Tnt. Dal colore dorato, 8,5% gradi d'alcol, un saporino delizioso (scusate se non sono professionale ma non avendo studiato vi riporto le mie semplici sensazione), calda, fruttata e morbida, perfetta con dei formaggi semistagionati.

Che altro dire del Tnt? Sicuramente che oltre a offrire una tale varietà di birre da rendere difficile la scelta, offre anche un menu ricco, vario e originale. 

Ogni settimana viene proposto un piatto a base di birra, le materie prime sono scelte a km 0, la pasta è fatta in casa, la pizza è proposta anche con farina di Kamut e i wafel (uno dei principale motivi per cui io sono sempre stata felice di andare al tnt) sono ricoperti di uno speciale zucchero belga che non si scioglie ma forma una deliziosa crosticina sul dolce. 

Ancora? 

Il tnt ha web radio propria: la sto ascoltando ora da questo link http://www.tntwebradio.com, 

un blog dedicato alla birra: www.inbirrerya.com

un festival frequentatissimo, al quale partecipano molti birrifici belga, il VILLAGGIO DELLA BIRRA, ogni anno verso settembre

un e-shop www.birrerya.com

e chiaramente un classico sito http://www.tntpub.it

Gianni che ci guida nella degustazione :)

Io e Betta abbiamo passato una bellissima serata, abbiamo assaggiato non solo le nuove birre Buonconvento, ma anche bottiglie speciali, come la Malheur, una birra ottenuta con il metodo champenoise, ci siamo portate a casa un paio di esemplari per Natale e ci siamo affezionate ancora di più a un locale che già era tra i nostri preferiti. 

Dunque, amanti della birra unitevi, al TNT!