Il gusto dell'arte (l'arte del gusto): cenare nei musei, alla tavola di chef toscani

Quanti amano bere vini o spumanti in bicchieri di cristallo, e quanti restano incantati davanti agli artigiani che, soffiando nel vetro incandescente, creano forme eleganti ed elaborate, fragili e preziose per antonomasia?

E quanti di voi sanno che in Toscana, nella cittadina di Colle Val d'Elsa ci sono molti artigiani specializzati proprio nella creazione di bellissimi e pregiati cristalli? E che tutto ciò ha inizio nel Medioevo? Io lo sapevo, ma non avevo mai visto all'azione i mastri vetrai nè avevo visitato il Museo del Cristallo, nel centro del paese. 

L'occasione l'ho avuta grazie a Vetrina Toscana e Confesercenti Toscana che per tutto il mese di giugno hanno organizzato eventi legati all'arte e all'alta cucina, ospitando chef locali nei musei di varie città toscane creando così una relazione tra cultura artistica e cultura del cibo. Visite guidate ai musei quindi, e poi cene, intavolate nello stesso spazio museale, menu che nascono partendo dai frutti di produttori locali, vini e materie prime, tutti raccolti da bravi chef che hanno creato piatti ad hoc per l'occasione. 

Foto di Fabio Dipietro

Gli chef toscani che hanno cucinato per noi in mezzo ai cristalli di Colle Val d'Elsa sono stati Debora Ovas del ristorante Vento Mediceo (Colle Val d'Elsa), Nicoletta Marighella del Mestolo (Siena), Pierino Fagnani detto Bagoga della Grotta di Santa Caterina (Siena), Luisa Battistini della Taverna di Pian delle Mura (Vivo d'Orcia e Nicola Bochicchio della BIOsteria Sbarbacipolla (Colle Val d'Elsa).

Cominciamo dall'antipasto.

Foto di Fabio Dipietro

Classici salumi e crostini (ottimo quello con cavolo nero), carciofini sottolio, abbinati ai pecorini locali con miele al tartufo e gelée di Vinsanto; ho adorato la mousse di ceci, delicata e decisa allo stesso tempo. 

Il primo piatto 

Foto di Fabio Dipietro

Ravioli di ricotta di pecora e calamari in zimino con briciole all'acciughe nostrane su crema di patate.  
Innanzitutto scopro cosa significa "in zimino": qui in Toscana si tratta di un mix di verdure a foglia (come spinaci o bietole) con cui accompagnare il pesce. Il piatto in sè è superbo: la cremosità della crema di patate avvolge il tortello dal sapore delicato, ma allo stesso tempo la sensazione vellutata viene spezzata dalla croccantezza delle briciole di pane all'acciuga. 

Niente bis purtroppo. 

Ancora un primo: la zuppa di fagiano e lenticchie con olio extravergine di Bagoga. 

Facile: io adoro le zuppe. Non così facile in realtà, perchè il fagiano nella minestra io non l'avevo mai visto. Infatti è Bagoga stesso che ci spiega che questa ricetta viene da molto lontano, da una Siena medievale, quando i Signori mangiavano del fagiano solo le parti più nobili e carnose. Con gli avanzi le cuoche preparavano questa zuppa deliziosa. Anche in questo caso avrei fatto volentieri il bis: lenticchie a cottura perfetta, cotte ma non sfaldate, belle rotonde e sode in bocca. Il fagiano a sfilacci non è invadente nè troppo "selvatico", è ben integrato nel sugo della minestra, dorato di olio extravergine.
Ancora Bagoga, ancora!!!

Il secondo

Foto di Fabio Dipietro

Cosciotto di maiale di cinta senese alle mele con fagioli bastardoni dell'Antea della Taverna di Pian delle Mura. La carne è talmente tenera che si sfalda in bocca con grande piacere (mio), le mele inzuppate di sughino sono un tutt'uno con il sapore dell'arrosto tipico del senese. E i fagioli? Mai visti fagioli così grandi, che niente hanno a che vedere con quelli spagnoli: sono tipicissimi delle montagne amiatine e sono perfetti, saporiti, compatti e deliziosi. 

Il dolce

Necci di castegna con ricotta e cioccolato e Ficotto di Sbarbacipolla

Di Sbarbacipolla ho già parlato qui. Ma devo riparlare di questi necci: materie prime tutte tracciabili e tutte 100% toscane, una lode al cioccolato fondente di Paul de Bondt di Pisa, e doppia lode a Nicola che rende ogni ingrediente di questo dolce perfettamente riconoscibile al gusto: a ogni assaggio ogni sapore salta fuori chiaro e nitido per poi fondersi armoniosamente in bocca.

Come sempre queste cene sono un'occasione da non mancare perchè danno modo di conoscere, in una sola serata,  chef e luoghi, in questo caso artistici, davvero imperdibili.

Sbarbacipolla BIOsteria

Altro post dedicato a ristoranti in cui ho avuto occasione di cenare e incontrare chef  veramente notevoli.

Siamo a Colle Val d'Elsa, a 20 minuti da Siena, e io partecipo a una serata di Girogustando. In breve, Girogustando nasce nel 2002:

"la manifestazione è articolata in una serie di serate "a quattro mani" aperte al pubblico: protagonisti, in ognuna, uno chef proveniente dal territorio italiano e un ristorante di Siena o provincia (Perugia e provincia per la versione umbra), all'interno del quale vengono allestite le serate.Il cuoco locale e quello ospite preparano e fanno servire al pubblico un menu condiviso, composto da specialità tanto dell'uno che dell'altro protagonista.Alle pietanze vengono abbinati vini selezionati, serviti in tavola da sommelier e illustrati al pubblico da esponenti dei produttori."

Una bellissima iniziativa quindi che porta i senesi (e non) nei ristoranti locali anche durante la settimana e permette di far conoscere chef di altre regioni e addirittura nazioni.

antipastti: fonduta di nostrano d’alpeggio con involtino di castagne e verza e germogli; tortino di zucca con cavolo nero e crema di noci (Sbarbacipolla)

lo ched di Sbarbacipolla, Nicola Bochicchio, alle prese col paiolo e la polenta

Torniamo a Sbarbacipolla.

Devo dire che sono partita prevenuta nei confronti di questo locale: prevenuta in positivo però! Infatti mi aspettavo grandi cose, non vedevo l'ora di provare i piatti dello chef Nicola Bochicchio e visitare il locale. Ve lo anticipo subito: non sono rimasta delusa e i miei preconcetti positivi sono stati ampiamente confermati.

I primi: Zuppa d'erbe farro e castagne (Sbarbacipolla) - Risotto con salsiccia di pecora della Valcamonica, zucca e latte di  mandorla (La Madia)

I dolci: Pera e stracciatella (La Madia) - Necci ricotta di capra sbattuta al cioccolato (Sbarbacipolla)

 Sbarbacipolla è una bio osteria dove "si predilige il naturale, il basso impatto e il pensato. La biodinamica, il biologico, il km.0, la filiera corta, slow-food, il mercatale, il mercato dei contadini" .

Non si beve coca cola nè fanta, l'acqua è del rubinetto e "gli ogm, la maleducazione, la verdura fuori stagione, l'arroganza, la solforosa, la fretta sono tutte cose poco accette".

E si mangia bene, molto bene. Le erbette sono colte nei campi,  le castagne nei boschi, e i piatti sono fantasiosi, mai banali pur restando piantati con le radici nel territorio toscano. Inoltre parte delle delizie offerte al ristorante possono anche essere portate a casa. Su uno scaffale di legno fanno bella mostra di sè vasetti di conserve marchiate Germoglio Verde: "il marchio con cui Sbarbacipolla produce le sue conserve per portare sulla tavola di casa frutta e verdura di stagione tutto l’anno senza l’uso del frigorifero." 

Più di così... 

Le conserve e i prodotti di Sbarbacipolla

gli chef Nicola Bochicchio (Sbarbacipolla) e Michele Valotti (La Madia)

Ma questa serata è stata per me anche l'occasione per prendere due piccioni con una fava e poter assaggiare, oltre ai piatti di Sbarbacipolla, anche la cucina di La Madia, dello chef Michele Valotti. Michele viene dalla Franciacorta e porta con sè una cucina ricca, montana, con i profumi intensi del formaggio d'alpeggio e della carne di pecora, della polenta, delle castagne e di cioccolata. Dove lo trovate? A Brione, 19 km da Brescia.

Sparse in questo post trovate le fotografie di alcuni piatti in degustazione durante la serata e immagini rubate all'atmosfera dai colori caldi, solari e confortanti di Sbarbacipolla.

Io non vedo l'ora di tornarci.