La vera Pappa al Pomodoro - la ricetta dello chef Lorenzo

Ricetta toscana classica, tipica e amatissima. 

Estremamente semplice da eseguire, ma come sempre l'importante sono le materie prime di ottima qualità, e un minimo di sapienza, quella della nonna, nell'esecuzione.

Questo video l'ho realizzato per l'azienda Marchesi Mazzei, a Castello di Fonterutoli, insieme allo chef dell'Osteria di Fonterutoli Lorenzo Baldacci. 

Quindi, pomodori pelati, pane toscano senza sale, olio extra vergine di olive anch'esso possibilmente toscano e basilico fresco, che in questo periodo estivo certo non manca. Io adoro la pappa al pomodoro e grazie a questo video potrete imparare a farla anche voi, seguendo la ricetta di uno chef toscano doc (ma attenzione, la ricetta è della sua adorata nonna!) 

Ingredienti per 4 persone

1 cipolla media

2 spicchi di aglio

500 g pelati San Marzano di buona qualità

250 g pane toscano raffermo

10 foglie di basilico fresco 

Olio evo Fonterutoli

Procedimento

1. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in abbondante olio. Frullare l’aglio con un cucchiaino di olio e aggiungere alla cipolla e lasciar cuocere un paio di minuti.

2. Aggiungere i pelati strizzandoli direttamente nella pentola. Aggiustare di sale e aggiungere una presa di zucchero. Lasciar cuocere circa 10 minuti. Spegnere il fuoco, lasciar riposare per 5 minuti e aggiungere il pane. 

3. Coprire la pentola e lasciar riposare un quarto d’ora circa. Una volta che il pane si è ben ammorbidito schiacciarlo con una frusta e amalgamare bene col pomodoro. Riportare sul fuoco per pochi istanti. 

4. Aggiungere il basilico, un filo d’olio e servire.

LA RIBOLLITA - un classico dello chef Lorenzo

Vivo in Toscana ormai da 14 anni (e stento ancora a crederci), e in questi anni ho sicuramente imparato a conoscere come in Toscana si cucina. Come sapete io preferisco pasticciare con i dolci, che amo infinitamente, con i piatti salati mi cimento molto meno, forse per pigrizia o forse perchè semplicemente non trovo mai l'ispirazione giusta. 

Chi mi segue sa anche però che se c'è un piatto che adoro è la zuppa, in tutte le sue forme, con legumi, cereali e verdure. 

L'Osteria di Fonterutoli è un luogo che per lavoro frequento molto molto spesso, e quando lo chef Lorenzo Baldacci (fiorentino doc) ha inserito nel menu invernale la ribollita, la zuppa toscana più famosa al mondo, non ho potuto non chiedergli di collaborare col mio blog per farmi e farci vedere come si fa.

La ricetta è semplice, come tante ricette della tradizione italiana, nasce da elementi poveri ma genuini e spesso da avanzi o cibi non più freschissimi. Questo è il caso della ribollita, una minestra di verdure e fagioli "arricchita" di pane raffermo.

Ogni famiglia la fa a modo suo, aggiungendo un ingrediente, omettendone un altro, preferendone altri ancora, e questa che ci presenta Lorenzo è la versione della sua nonna Marcella, così come gliel'ha sempre preparata, fin da bambino.

Ecco la videoricetta e di seguito il procedimento scritto, e qui l'invito a venire in Osteria a Fonterutoli a  provare la ribollita di Lorenzo e ovviamente tutti gli altri piatti del suo menu.

Ingredienti per 8 persone ( o per due giorni, il giorno dopo e ancora più buona)

450 g di carote

450 g di sedano

500 g di cavolo nero

4 cipolle di "mezzana" grandezza

600 g di fagioli cannellini cotti

500 g di pane toscano raffermo

300 g di pomodoro pelato e frullato

Per l'olio aromatizzato

olio evo toscano qb

5 spicchi d'aglio

10 grani di pepe nero

salvia e rosmarino 3 rametti ciascuno

Procedimento

1. Lavate e mondate le verdure e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Mettete una casseruola capiente sul fuoco con abbondante olio, unite le verdure tranne il cavolo e i fagioli e fate rosolare a fuoco basso per 15 minuti circa. 

2. Mentre le verdure soffriggono frulliamo metà dei fagioli e teniamo da parte. Trascorsi i 15 minuti unite alle verdure il cavolo nero, il pomodoro, la purea di fagioli e coprite con acqua bollente fino a 4 dita sopra le verdure. Lasciate cuocere finché l'acqua non tornerà al livello delle verdure, circa altri 20 minuti.

3. A questo punto unite anche i fagioli, spegnete il fuoco e aggiungete il pane raffermo. Coprite con il coperchio e lasciate riposare un'ora almeno. 

4. Nel frattempo preparate l'olio aromatico mettendo in una casseruola a bordo alto gli aromi, un'abbondante quantità di olio, l'aglio con la buccia e lasciate insaporire a fuoco dolce per 5 minuti. Poi filtrate l'olio. 

5. Rimettete la pentola con la zuppa sul fuoco e fate ribollire mescolando bene il tutto finché il pane non si sia disfatto. Aggiungete anche l'olio aromatico e servite con una aggiunta di pepe nero macinato fresco.